Tomas Bata University in Zlín

Food Technology

Applicability of non-traditional oils and plant fats in breadmaking 

Téma:Využitelnost netradičních olejů a rostlinných tuků při výrobě pečiva
Topic:Applicability of non-traditional oils and plant fats in breadmaking 
Školitel/Tutor:doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.
Konzultant/Consultant:
E-mail:buresova@utb.cz
Anotace:
Netradiční oleje a rostlinné tuky (rýžový, lněný, konopný atd.) obsahují řadu bioaktivních látek. Přidání olejů do těsta může významně zvýšit příjem nutričně hodnotných látek, protože pečivo patří mezi nejčastěji konzumovanou potravinu. Na druhou stranu lze očekávat, že oleje a tuky mohou ovlivňovat vlastnosti těsta a také pečiva, což muže přinést technologické problémy. Práce bude zaměřena na hodnocení vlivu přídavků olejů a tuků na technologické parametry mouky a těsta (číslo kyselosti, číslo zmýdelnění, obsah mastných kyselin), reologické vlastností těsta (vaznost vody moukou, doba vývinu těsta, stabilita těsta, schopnost těsta produkovat a zadržovat kypřicí plyny), změny objemu pečiva v průběhu pečení a také vlastností pečiva a jeho střídy. Cílem bude ověřit využitelnost různých olejů a tuků při pekárenské výrobě.
Annotation:
Bread is the most widely-consumed cereal product. Its widespread consumption can make it a carrier for bioactive ingredients present in oils and plant fats (rice, flax, hemp etc.). These ingredients can be considered a valuable source of bioactive ingredients. Their addition to bread may therefore increase the supply of healthy ingredients in the diet. However, the doughs with added oil and fat can be expected to exhibit different behavior than dough without these ingredients, which may be an issue. The aim of this thesis is to evaluate the impact of oil and fat addition on flour parameters (acidity, saponification value, fatty acid content), dough rheological characteristics (water absorption, dough development time, dough stability, dough ability to produce and entrap leavening gas) and changes in dough volume during baking, as well as bread and crumb characteristics to test the applicability of oils and fats in breadmaking.
Požadavky na studenta:
Magisterský stupeň v oboru technologie potravin, nebo přírodních věd.
Requirements:
Master level in Food Technology or Science.
Literatura/Literature:
1.      Chin, N. L., Rahman, R. A., Hashim, D. M., & Kowng, S. Y. (2010). Palm oil shortening effects on baking performance of white bread. Journal of Food Process Engineering, 33(3), 413-433.

2.      Mancebo, C. M., Martínez, M. M., Merino, C., de la Hera, E., & Gómez, M. (2017). Effect of oil and shortening in rice bread quality: Relationship between dough rheology and quality characteristics. Journal of texture studies, 48(6), 597-606.

3.      Pycia, K., Kapusta, I., & Jaworska, G. (2020). Walnut oil and oilcake affect selected the physicochemical and antioxidant properties of wheat bread enriched with them. Journal of Food Processing and Preservation, 44(8), e14573.

4.      Smith, P. R., & Johansson, J. (2004). Influences of the proportion of solid fat in a shortening on loaf volume and staling of bread. Journal of food processing and preservation, 28(5), 359-367.

Faculties and departments

Close