Tomas Bata University in Zlín

Food Technology

Assessment of selected parameters affecting the properties milk-based fermented beverages

Téma:Sledování vybraných parametrů fermentovaných nápojů na bázi mléka
Topic:Assessment of selected parameters affecting the properties milk-based fermented beverages
Školitel/Tutor:doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.,
Konzultant/Consultant:Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.
E-mail:pachlova@utb.cz
Anotace:
Potraviny jsou stále více uznávány jako nedílná součást preventivní a regenerační zdravotní péče. Takové potraviny jsou zařazeny do kategorie „funkční potraviny“, které mají výhody v prevenci nemocí a / nebo podpory zdraví. Do této skupiny potravin lze zařadit také nápoje s konsorciem symbiotických kultur, jejíž konzumací lze předcházet např. poruchám zažívacího traktu, mohou být využívány také při léčbě žaludečních vředů a hypercholesterolemie. Současně mají antimikrobiální, antioxidační, protirakovinné a antidiabetické vlastnosti. Pozitivně působí na imunitní systém, detoxikaci jater a v boji s karcinogenními onemocněními. Cílem práce je posoudit vliv vybraných parametrů jako vysokotlaké homogenizace, tepelného ošetření a podmínek skladování na vybrané parametry fermentovaných nápojů na bázi mléka s využitím symbiotických kultur.
Annotation:
For the past years, food is increasingly recognized as an integral part of preventive and regenerative health care. In particular, the latter foods could be classified as “functional foods” which might provide benefits in preventing disease and/or promoting human health. Furthermore, this type of foods also include fermented beverages with a consortium of symbiotic cultures. Moreover, the consumption of which could prevent, for example, gastrointestinal disorders, or could also be used in the treatment of gastric ulcers and hypercholesterolemia. In general, the above-mentioned beverages could have antimicrobial, antioxidant, anticancer and antidiabetic properties, a positive effect on the immune system, liver detoxification and could take part in the prevention against carcinogenic diseases. The aim of this work is to assess the influence of selected parameters (high pressure homogenization, heat treatment regime and storage conditions) on selected characteristics (chemical, physicochemical, rheological, organoleptic properties) of fermented milk-based beverages using selected symbiotic cultures.
Požadavky na studenta:
Absolvent magisterského studia technologie potravin, případně příbuzných oborů. Vynikající znalost anglického jazyka.
Requirements:
Master level in Food Technology or related areas. Excellent level of the English language skills.
Literatura/Literature:
1.      SOARES, Marcelo Gomes, Marieli DE LIMA a Vivian Consuelo REOLON SCHMIDT. Technological aspects of kombucha, its applications and the symbiotic culture (SCOBY), and extraction of compounds of interest: A literature review. Trends in Food Science & Technology. 2021, 110, 539-550

2.      SARKAYA, Pınar, Ecem AKAN a Ozer KINIK. Use of kombucha culture in the production of fermented dairy beverages. LWT. 2021, 137

3.      LYNCH, Kieran M., Stuart WILKINSON, Luk DAENEN a Elke K. ARENDT. An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology [online]. 2021, 345

4.      KEF, Selman a Seher ARSLAN. The effects of different dietary fiber use on the properties of kefir produced with cow’s and goat’s milk. Journal of Food Processing and Preservation. 2021

5.      GOMES, Jacieny Janne Leite, Andreza Moraes DUARTE, Ana Sancha Malveira BATISTA, Rossana Maria Feitosa DE FIGUEIREDO, Elisabete Piancó DE SOUSA, Evandro Leite DE SOUZA a Rita de Cássia Ramos do Egypto QUEIROGA. Physicochemical and sensory properties of fermented dairy beverages made with goat’s milk, cow’s milk and a mixture of the two milks. LWT – Food Science and Technology [online]. 2013, 54(1), 18-24

Faculties and departments

Close