Tomas Bata University in Zlín

Food Technology

Changes in properties of bakery products during fortification with edible insect material

Téma:Změny vlastností pekařských výrobků při fortifikaci materiálem z jedlého hmyzu

 

Topic:Changes in properties of bakery products during fortification with edible insect material                                          

 

Školitel/Tutor:prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.
Konzultant/Consultant:Ing. et Ing. Anna Adámková, Ph.D.
E-mail:mlcek@utb.cz
Anotace:
Zájem spotřebitele o potraviny obohacené o nutriční prvky neustále roste. To nutí potravinářský průmysl k výběru a rozšiřování nových inovativních a udržitelných surovin pro výrobu potravin obohacených o nutrienty. Materiál z jedlého hmyzu by mohl být pro své výhodné nutriční vlastnosti jednou z těchto surovin. Cílem by měla být fortifikace pekařských výrobků pomocí částí a extraktů z jedlého hmyzu a zkoumání jejich nutričních, senzorických a reologických vlastností. Vyráběny budou modelové potraviny s různým zastoupením materiálů z jedlého hmyzu, které budou podrobeny základním testům výše uvedených vlastností. Zařazeny budou i skladovací experimenty při různých teplotách.

 

Annotation:
Consumer interest in foods enriched with nutritional elements is constantly growing. This forces the food industry to select and disseminate new innovative and sustainable ingredients to produce nutrient-enriched food. The material from edible insects could be one of these ingredients for its convenient nutritional properties. The aim should be to fortify bakery products with parts and extracts of edible insects and investigation of their nutritional, sensory and rheological properties. Model food will be prepared with a different content of edible insect´s material, which will be tested by basic tests of the properties mentioned above.
Požadavky na studenta:
Absolvování oborů potravinářské chemie, potravinářských technologií a příbuzných oborů.
Requirements:
Graduate field of chemistry and food technology and related fields.
Literatura/Literature:
  1. Aguilar-Miranda, E. D., Lopez, M. G., Escamilla-Santana, C., de la  Rosa, A. P. B. 2002. Characteristics of maize flour  tortilla  supplemented  with  ground  Tenebrio  molitor  larvae. Journal  of  Agricultural  and  Food  Chemistry, 50(1). 192–195.
  2. Caparros Megido, R., Sablon, L., Geuens, M., Brostaux, Y., Alabi, T., Blecker, C., Francis, F. 2014. Edible insects acceptance by Belgian consumers: Promising attitude for entomophagy development. Journal of Sensory Studies, 29(1). 14-20.
  3. EFSA.  Scientific Committee.  Scientific  Opinion  on  a  risk  profile  related  to  production  and  consumption  of  insects  as food and feed. 2015. EFSA Journal, 13(10), 4257.
  4. Stoops, J., Vandeweyer, D., Crauwels, S., Verreth, C., Boeckx, H., Van Der Borght, M., Claes, J., Lievens, B. Van Campenhout,  L.  2017.  Minced  meat-like  products  from  mealworm  larvae  (Tenebrio  molitor and Alphitobius diaperinus):   microbial   dynamics   during   production   and   storage. Innovative   Food   Science   &   Emerging Technologies, 41. 1–9.
  5. Mlcek, J., Rop, O., Borkovcova, M., Bednarova, M. 2014. A comprehensive look at the possibilities of edible insects as food in Europe – A Review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 64 (3). 147-157

Faculties and departments

Close