Analysis and use of chili peppers in non-traditional and fermented foods
| Téma: | Analýza a využití chilli papriček u netradičních a fermentovaných potravin |
| Topic: | Analysis and use of chili peppers in non-traditional and fermented foods |
| Školitel/Tutor: | doc. Ing. et Ing. Anna Adámková, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: | |
| E-mail: | aadamkova@utb.cz |
| Anotace: | |
| Obsah biologicky aktivních látek, zajímavé nutriční vlastnosti a další výhody jsou důvody, proč se Evropská veřejnost začíná více zajímat i o netradiční potraviny rostlinného původu. Zajímavé jsou zejména potraviny, jejíchž součástí jsou chilli papričky, které obsahují alkaloid kapsaicin, dihydrokapsaicin a polyfenolické látky. Kapsaicin přináší nejen pálivou chuť, ale je i významným antioxidantem. V rámci doktorské práce budou vyráběny modelové potraviny se zaměřením zejména na netradiční a fermentované potraviny s chilli papričkami, u kterých budou měněny poměry jednotlivých základních složek s cílem získání výrobku s výhodnými nutričními vlastnostmi a dostatečnou trvanlivostí. U vzorků bude prováděna analýza nutričních hodnot (stanovení obsahu tuku podle Soxhleta, stanovení celkového obsahu dusíkatých látek podle Kjeldahla atd.), analýza stravitelnosti in vitro a senzorická analýzu. Dále budou zařazeny skladovací experimenty při různých teplotách. Výzkum by měl přinést nové poznatky v oblasti využití chilli papriček v netradičních a fermentovaných potravinách. | |
| Annotation: | |
| The content of biologically active substances, interesting nutritional properties, and other advantages are reasons why the European public is increasingly interested in unconventional plant-based foods. Particularly interesting are foods that include chili peppers, which contain the alkaloid capsaicin, dihydrocapsaicin, and polyphenolic substances. Capsaicin not only brings a spicy flavor but is also a significant antioxidant. As part of the doctoral work, model foods will be produced, focusing mainly on unconventional and fermented foods with chili peppers, where the ratios of individual basic ingredients will be varied to obtain products with advantageous nutritional properties and sufficient shelf life. The samples will undergo nutritional value analysis (fat content determined by Soxhlet method, total nitrogen content determined by Kjeldahl method, etc.), in vitro digestibility analysis, and sensory analysis. Additionally, storage experiments at different temperatures will be included. The research aims to provide new insights into the use of chili peppers in unconventional and fermented foods. | |
| Požadavky na studenta: | |
| Absolvování oborů potravinářské chemie, potravinářských technologií a příbuzných oborů. | |
| Requirements: | |
| Completion of studies in food chemistry, food technology, or related fields. | |
| Literatura/Literature: | |
| 1. LI, Ling-Yun; TAN, Thuan-Chew; LIONG, Min-Tze a EASA, Azhar Mat, 2014. Preparation and evaluation of chili powder-enriched layered noodles. Online. LWT – Food Science and Technology. Roč. 59, č. 1, s. 566-571. ISSN 00236438. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.040. [cit. 2024-06-25].
2. DUELUND, Lars a MOURITSEN, Ole G., 2017. Contents of capsaicinoids in chillies grown in Denmark. Online. Food Chemistry. Roč. 221, s. 913-918. ISSN 03088146. Dostupné z: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.074. [cit. 2024-06-25]. 3. OLATUNJI, Tomi L. a AFOLAYAN, Anthony J., 2018. The suitability of chili pepper (Capsicum annuum L.) for alleviating human micronutrient dietary deficiencies: A review. Online. Food Science & Nutrition. Roč. 6, č. 8, s. 2239-2251. ISSN 2048-7177. Dostupné z: https://doi.org/10.1002/fsn3.790. [cit. 2024-06-25]. 4. ARIMBOOR, Ranjith; NATARAJAN, Ramesh Babu; MENON, K. Ramakrishna; CHANDRASEKHAR, Lekshmi P. a MOORKOTH, Vidya, 2015. Red pepper (Capsicum annuum) carotenoids as a source of natural food colors: analysis and stability—a review. Online. Journal of Food Science and Technology. Roč. 52, č. 3, s. 1258-1271. ISSN 0022-1155. Dostupné z: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1260-7. [cit. 2024-06-25]. |
|