Potential application of symbiotic cultures in dairy products and their effect on functional properties
| Téma: | Možnosti aplikace symbiotických kultur v mléčných výrobcích a jejich vliv na funkční vlastnosti |
| Topic: | Potential application of symbiotic cultures in dairy products and their effect on functional properties |
| Školitel/Tutor: | Doc. Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: | Ing. Zuzana Míšková, Ph.D. |
| E-mail: | lazarkova@utb.cz |
| Anotace: | |
| Čerstvé sýry se řadí do skupiny nezrajících sýrů vyrábějící se sladkým srážením, kyselým srážením mléka nebo kombinací kyselého srážení a zvýšené teploty. Fermentaci zajišťují většinou mezofilní bakterie mléčného kvašení. Alternativou klasické mezofilní kultury pro výrobu čerstvého sýra mohou být symbiotické kultury, které představují symbiotickou směs bakterií a kvasinek a mezi které lze zařadit např. kefírovou či kombuchovou kulturu. Čerstvé sýry se symbiotickou kulturou se standardně nevyrábí a mohou představovat zajímavou inovaci na poli funkčních potravin, které příznivě ovlivňují zdraví člověka. Cílem této dizertační práce je optimalizovat proces výroby čerstvého sýra s kefírovou kulturou a s případným využitím koncentrátu syrovátkových bílkovin a dále tento výrobek využít jako surovinu pro další mléčné výrobky typu smetanových dezertů. Všechny modelové vzorky budou podrobeny mikrobiologickým, fyzikálně-chemickým, texturním, reologickým a senzorickým analýzám. Konkrétněji budou stanoveny základní fyzikálně-chemické parametry výrobků (sušina, pH, aktivita vody, obsah tuku a bílkovin), barva, tvrdost a další texturní parametry, viskoelastické vlastnosti a organoleptické parametry (vzhled a barva, konzistence, chuť a vůně). Všechny analýzy budou provedeny po výrobě a následně i během skladování. | |
| Annotation: | |
| Fresh cheeses belong to the group of unripened cheeses produced by rennet coagulation, acid coagulation or a combination of acid coagulation and elevated temperature. Fermentation is usually carried out by mesophilic lactic acid bacteria. An alternative to the classical mesophilic culture for the production of fresh cheese may be symbiotic cultures, which are a symbiotic mixture of bacteria and yeasts and include, for example, kefir or kombucha cultures. Fresh cheeses with symbiotic cultures are not standardly produced and may represent an interesting innovation in the field of functional foods that benefit human health. The aim of this dissertation is to optimize the production process of fresh cheese with kefir culture and with the possible use of whey protein concentrate and to use this product as a raw material for other dairy products such as cream desserts. All model samples will be subjected to microbiological, physicochemical, textural, rheological and sensory analyses. More specifically, the basic physicochemical parameters of the products (dry matter, pH, water activity, fat and protein content), colour, hardness and other textural parameters, viscoelastic properties and organoleptic parameters (appearance and colour, consistency, taste and aroma) will be determined. All analyses will be carried out after production and subsequently during storage.
|
|
| Požadavky na studenta: | |
| Absolvent magisterského studia chemie a technologie potravin, případně příbuzných oborů | |
| Requirements: | |
| Master degree in the field of Food Science and Technology or related fields | |
| Literatura/Literature: | |
| 1. VUKIĆ, Vladimir et al., 2021. The application of kombucha inoculum as an innovative starter culture in fresh cheese production. LWT, 151. ISSN 00236438. doi:10.1016/j.lwt.2021.112142
2. BANSAL, Venus a N. VEENA, 2022. Understanding the role of pH in cheese manufacturing: general aspects of cheese quality and safety. Journal of Food Science and Technology. ISSN 0022-1155. doi:10.1007/s13197-022-05631-w 3. CHAUHAN, Anil K. et al., 2022. Quark cheese: characteristics, preparation, and health effects as a functional food. In: Functional Foods and Nutraceuticals in Metabolic and NonCommunicable Diseases. Amsterdam: Elsevier, s. 267-278. ISBN 9780128198155. doi:10.1016/B978-0-12-819815-5.00045-8 4. PIRES, Arona F et al., 2021. Use of ultrafiltrated cow’s whey for the production of whey cheese with Kefir or probiotics. Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(2), 555-563. ISSN 0022-5142. doi:10.1002/jsfa.10667 |
|