Study of the properties of fermented legume-based products
| Téma: | Studium vlastností fermentovaných potravin na bázi luštěnin |
| Topic: | Study of the properties of fermented legume-based products |
| Školitel/Tutor: | doc. Ing. et Ing. Anna Adámková, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: | |
| E-mail: | aadamkova@utb.cz |
| Anotace: | |
| Fermentované výrobky na bázi luštěnin se opět dostávají do popředí zájmu jak odborné, tak i laické veřejnosti. Důvodem jsou zejména dobré nutriční vlastnosti, obsah biologicky aktivních látek a další benefity. Práce bude zaměřena na fermentované výrobky na bázi luštěnin, zejména na výrobek typu tempeh, u kterého bude zkoumáno nahrazení sóji jako základní složky jinými složkami (zejména čočka a hrách). Výzkum bude prováděn jak na vyrobených modelových fermentovaných potravinách s různým zastoupením luštěnin v hlavní složce, tak i pro srovnání na zakoupených potravinách, kde bude hlavní složkou sója. U vzorků budou stanovovány jejích základní nutriční hodnoty (stanovení obsahu tuku podle Soxhleta, stanovení celkového obsahu dusíkatých látek podle Kjeldahla atd.), biologicky aktivní látky, in vitro stravitelnost a bude též provedena senzorická analýza. Sledovány budou také změny výrobků v průběhu skladování při různých teplotách. Výzkum by měl přinést nové poznatky v oblasti náhrad sóji za jiné komodity v oblasti fermentovaných výrobků na bázi luštěnin. | |
| Annotation: | |
| Fermented legume-based products are once again gaining interest from both the professional and general public. The primary reasons are their good nutritional properties, content of biologically active substances, and other benefits. The research will focus on fermented legume-based products, particularly on tempeh-type products, where the replacement of soy as the main ingredient with other components (especially lentils and peas) will be examined. The research will be conducted on both model fermented foods with varying legume compositions in the main ingredient and commercially available foods where soy is the main component for comparison. The samples will be analyzed for their basic nutritional values (fat content determined by Soxhlet method, total nitrogen content determined by Kjeldahl method, etc.), biologically active substances, in vitro digestibility, and sensory analysis will also be performed. Changes in the products during storage at different temperatures will also be monitored. The research aims to provide new insights into the substitution of soy with other commodities in legume-based fermented products. | |
| Požadavky na studenta: | |
| Absolvování oborů potravinářské chemie, potravinářských technologií a příbuzných oborů. | |
| Requirements: | |
| Completion of studies in food chemistry, food technology, or related fields. | |
| Literatura/Literature: | |
| 1. AHNAN‐WINARNO, Amadeus Driando; CORDEIRO, Lorraine; WINARNO, Florentinus Gregorius; GIBBONS, John a XIAO, Hang, 2021. Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Online. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Roč. 20, č. 2, s. 1717-1767. ISSN 1541-4337. Dostupné z: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12710. [cit. 2024-06-25].
2. DIMIDI, Eirini; COX, Selina; ROSSI, Megan a WHELAN, Kevin, 2019. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Online. Nutrients. Roč. 11, č. 8. ISSN 2072-6643. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/nu11081806. [cit. 2024-06-25]. 3. BUTKUTĖ, Bronislava; TAUJENIS, Lukas a NORKEVIČIENĖ, Eglė, 2019. Small-Seeded Legumes as a Novel Food Source. Variation of Nutritional, Mineral and Phytochemical Profiles in the Chain: Raw Seeds-Sprouted Seeds-Microgreens. Online. Molecules. Roč. 24, č. 1. ISSN 1420-3049. Dostupné z: https://doi.org/10.3390/molecules24010133. [cit. 2024-06-24]. |
|