| Téma: |
Biologicky aktivní látky u jedlých květů a jejich využití v gastronomii a potravinářství |
| Topic: |
Biologically active substances in edible flowers and their use in gastronomy and food industry |
| Školitel/Tutor: |
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: |
|
| E-mail: |
mlcek@utb.cz |
| Anotace: |
| Jedlé květy okrasných rostlin jsou vydatným zdrojem chemických látek, které vykazují antioxidační aktivitu a mají výrazný inhibiční vliv na kyslíkaté radikály. Dále mohou dodávat jídlu příjemnou chuť a vůni, mohou sloužit jako prvek vizuální a mohou být konzumovány ve vyšším množství jako zelenina pro svou nižší energetickou hodnotu. Z tohoto důvodu zájem spotřebitelů i výrobců o potraviny obohacené jedlými květy postupně roste. Cílem práce je stanovení obsahu vybraných biologicky aktivních látek u vybraných netradičních druhů jedlých květů, jejich porovnání a navržení jejich možného využití v gastronomii a potravinářství. Vyráběny budou modelové potraviny s různým zastoupením materiálů z jedlých květů, které budou podrobeny základním testům výše uvedených vlastností. Zařazeny budou i skladovací experimenty jedlých květů a výrobků. |
| Annotation: |
| Edible flowers of ornamental plants are a rich source of chemicals that show antioxidant activity and have a significant inhibitory effect on oxygen radicals. Furthermore, they can impart a pleasant taste and aroma to food, can serve as a visual element and can be consumed in higher quantities as vegetables for their lower energy value. For this reason, the interest of consumers and producers in food enriched with edible flowers is gradually growing. The aim of the work is to determine the content of selected biologically active substances in selected non-traditional species of edible flowers, their comparison and design of their possible use in gastronomy and food industry. Model foods with different proportions of edible flower materials will be produced, which will be subjected to basic tests of the above properties. Storage experiments of edible flowers and model foods will also be included.
|
| Požadavky na studenta: |
| Absolvování oborů potravinářské chemie, potravinářských technologií a příbuzných oborů. |
| Requirements: |
| Graduate field of chemistry and food technology and related fields. |
| Literatura/Literature: |
- MLČEK, Jiří et Otakar ROP. Fresh edible flowers of ornamental plants – a new source of nutraceutical foods. Trends in Food Science & Technology 2011. 22: 561–569.
- FERNANDES, L., S. CASAL, J. A. PEREIRA, et al. Edible flowers: A review of the nutritional, antioxidant, antimicrobial properties and effects on human health. Journal of Food Composition and Analysis 2017, 60: 38–50.
- CHENSOM, S., H. OKUMURA et T. MISHIMA. Primary screening of antioxidant activity, total polyphenol content, carotenoid content, and nutritional composition of 13 edible flowers from Japan. Preventive Nutrition and Food Science 2019. 24: 171–178.
- STEFANIAK, A. et M. E. GRZESZCZUK. Nutritional and biological value of five edible flower species. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 2018. 47: 128–134.
- PIRES, T. C. S. P., L., BARROS, C., SANTOS-BUELGA et al. Edible flowers: Emerging components in the diet. Trends in Food Science & Technology 2019. 93:244–258.
- LOIZZO, M. R., A., PUGLIESE, M., BONESI, et al. Edible flowers: A rich source of phytochemicals with antioxidant and hypoglycemic properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2016. 64:2467–2474.
|