Fortifikace mléčných systémů látkami rozpustnými v tucích
| Téma: | Fortifikace mléčných systémů látkami rozpustnými v tucích
|
|
| Topic: | Fortification of dairy systems with fat-soluble substances
|
|
| Školitel/Tutor: | doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D. | |
| Konzultant/Consultant: | – | |
| E-mail: | pachlova@utb.cz | |
| Anotace: | ||
| Nedostatečný příjem nutričně významných látek rozpustných v tucích jako jsou vitaminy A, D, E, K a omega‑3/omega‑6 mastné kyseliny je velmi častý nutriční problém jak u dětí, tak i u dospělých. Tyto bioaktivní látky zásadně ovlivňují imunitu, vývoj nervového systému, zdraví kostí, antioxidantní ochranu i prevenci chronických onemocnění, a proto představují klíčovou výzvu pro moderní výživu i potravinářství. Cílem práce je obohacení mléčných systémů na bázi kysaných mléčných výrobků a mléčných dezertů pomocí emulgace, které umožní zlepšit stabilitu citlivých lipofilních nutrientů, zvýšit jejich biologickou dostupnost a zároveň zachovat technologické i senzorické vlastnosti výrobků. Význam práce spočívá v propojení výživy, mlékárenské technologie a potravinové chemie se záměrem vytvořit vědecky podložené postupy pro vývoj funkčních mléčných potravin nové generace. Modelové vzorky budou podrobeny mikrobiologickým, fyzikálně-chemickým, texturním, reologickým a senzorickým analýzám. Analýzy budou provedeny po výrobě a následně i během skladování. Výsledky budou využitelné jak ve výzkumu, tak v průmyslové praxi při formulaci výrobků, které přispívají ke zlepšení zdraví populace prostřednictvím přirozené, senzoricky atraktivní a technologicky stabilní fortifikace.
|
||
| Annotation: | ||
| Insufficient intake of nutritionally significant fat‑soluble compounds—such as vitamins A, D, E, and K, as well as omega‑3 and omega‑6 fatty acids—represents a prevalent nutritional issue affecting both children and adults. These bioactive substances play a crucial role in modulating immune function, supporting nervous system development, maintaining bone health, providing antioxidant protection, and preventing chronic diseases. Consequently, they constitute a key challenge for contemporary nutrition science and the food industry. The aim of this work is to enrich dairy systems based on fermented dairy products and dairy desserts through emulsification techniques that enhance the stability of sensitive lipophilic nutrients, increase their bioavailability, and simultaneously preserve the technological and sensory attributes of the final products. The significance of this research lies in integrating nutrition science, dairy technology, and food chemistry with the objective of developing scientifically grounded methodologies for creating next‑generation functional dairy foods. Model samples will undergo microbiological, physicochemical, textural, rheological, and sensory analyses. These analyses will be performed immediately after production as well as throughout storage. The results will be applicable both in research and industrial practice for the formulation of products that contribute to improving population health through natural, sensorially appealing, and technologically stable fortification.
|
||
| Požadavky na studenta: | ||
| Absolvent magisterského studia chemie a technologie potravin, případně příbuzných oborů. Vynikající znalost anglického jazyka. | ||
| Requirements: | ||
| Master level in Food Chemistry and Technology or related areas. Excellent level of the English language skills. | ||
| Literatura/Literature: | ||
| 1. Jamshidi, A., Cao, H., Xiao, J., & Simal-Gandara, J. (2020). Advantages of techniques to fortify food products with the benefits of fish oil. Food Research International, 137, 109353. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109353
2. Klojdová, I., Štětina, J., & Horáčková, Š. (2019). W/O/W Multiple Emulsions as the Functional Component of Dairy Products. Chemical Engineering & Technology, 42(4), 715-727. https://doi.org/10.1002/ceat.201800586 3. Shanuke, D. S., Edirisinghe, E. M. R. K. B., Marapana, R. A. U. J., & Hettiarachi, S. (2025). Development of omega-3 fortified stirred yoghurt with enhanced sensory and oxidative qualities through the addition of fish oil nanoemulsion and fruits. International Journal of Food Science and Technology, 60(1). https://doi.org/10.1093/ijfood/vvae034 4. Zhang, Y., Zhou, F., Zeng, X., Shen, P., Yuan, D., Zhong, M., Zhao, Q., & Zhao, M. (2022). PH-driven-assembled soy peptide nanoparticles as particulate emulsifier for oil-in-water Pickering emulsion and their potential for encapsulation of vitamin D3. Food Chemistry, 383, 132489. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132489
|
||