Veganské alternativy mléčných výrobků: Nutriční profil, senzorická kvalita a funkční vlastnosti
| Téma: | Veganské alternativy mléčných výrobků: Nutriční profil, senzorická kvalita a funkční vlastnosti | |
| Topic: | Vegan Alternatives to Dairy Products: Nutritional Profile, Sensory Quality, and Functional Properties | |
| Školitel/Tutor: | doc. Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D. | |
| Konzultant/Consultant: | – | |
| E-mail: | lazarkova@utb.cz | |
| Anotace: | ||
| Dizertační práce se zaměřuje na komplexní studium veganských alternativ mléčných výrobků, které jsou vyráběny výhradně z rostlinných surovin (např. luštěniny, obiloviny ořechy). Tyto produkty představují významný trend v moderní výživě, vyznačují se nulovým obsahem cholesterolu, nižším podílem nasycených mastných kyselin a vyšším obsahem vlákniny ve srovnání s konvenčními mléčnými výrobky. Současně přispívají k udržitelnosti potravinového systému díky nižší uhlíkové stopě a menší spotřebě přírodních zdrojů. Dizertační práce se bude zaměřovat především na veganské alternativy roztíratelných sýrů. Bude provedena optimalizace jejich surovinové skladby a detailní analýza fyzikálně-chemických parametrů, texturních a reologických vlastností, senzorické kvality a mikrobiologické bezpečnosti. Zvláštní pozornost bude věnována aplikaci různých hydrokoloidů a sledování vlivu skladování na kvalitu produktů. Cílem dizertační práce je identifikovat klíčové faktory ovlivňující nutriční hodnotu, technologicko-funkční vlastnosti a spotřebitelskou přijatelnost těchto produktů, s důrazem na možnosti optimalizace receptur a výrobních postupů. | ||
| Annotation: | ||
| This dissertation focuses on a comprehensive study of vegan alternatives to dairy products, produced exclusively from plant-based raw materials (e.g., legumes, cereals, nuts). These products represent a significant trend in modern nutrition, characterized by zero cholesterol content, a lower proportion of saturated fatty acids, and a higher fiber content compared to conventional dairy products. At the same time, these products contribute to the sustainability of the food system through a reduced carbon footprint and lower consumption of natural resources. The research will primarily concentrate on vegan alternatives to spreadable cheeses. The study will include optimization of their raw material composition and a detailed analysis of physicochemical parameters, textural and rheological properties, sensory quality, and microbiological safety. Special attention will be given to the application of various hydrocolloids and the assessment of the effect of storage conditions on product quality. The aim of this dissertation is to identify key factors influencing the nutritional value, techno-functional properties, and consumer acceptability of these products, with an emphasis on opportunities for optimizing formulations and manufacturing processes.
|
||
| Požadavky na studenta: | ||
| Absolvent magisterského nebo navazujícího magisterského studia chemie a technologie potravin, případně příbuzných oborů. Znalost anglického jazyka minimálně na úrovni B2. | ||
| Requirements: | ||
| Master degree in Food Chemistry and Technology or related areas. Knowledge of English at least at level B2.
|
||
| Literatura/Literature: | ||
| 1. Reyes-Jurado, F., Soto-Reyes, N., Dávila-Rodríguez, M., Lorenzo-Leal, A. C., Jiménez-Munguía, M. T., Mani-López, E., & López-Malo, A. (2023). Plant-based milk alternatives: Types, processes, benefits, and characteristics. Food Reviews International, 39(4), 2320–2351. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1952421
2. Irondi, E.A., Aina, H.T., Imam, Y.T., Bankole, A.O., Anyiam, A.F., Elemosho, A.O., Kareem, B., & Adewumi, T.O. (2025) Plant-based milk substitutes: sources, production, and nutritional, nutraceutical and sensory qualities. Frontiers in Food Science & Technology, 5, 1593870. https://doi.org/10.3389/frfst.2025.1593870 3. Moss, R., LeBlanc, J., Gorman, M., Ritchie, C., Duizer, L., & McSweeney, M.B. A prospective review of the sensory properties of plant-based dairy and meat alternatives with a focus on texture. (2023) Foods, 12, 1709. https:// doi.org/10.3390/foods12081709 4. Sözeri Atik, D., & Huppertz, T. (2025). Plant-based cheese analogs: structure, texture, and functionality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 65(29), 6671–6687. https://doi.org/10.1080/10408398.2024.2449234 5. McClements, D. J., & Grossmann, L. (2022). Next-generation plant-based foods – Design, production, and properties. Springer Nature. https://doi.org/10.1007/978-3-030-96764-2
|
||