Vliv přídavku hydrokoloidů a vibrací simulujících transportní režimy na funkční vlastnosti vybraných mléčných systémů
| Téma: | Vliv přídavku hydrokoloidů a vibrací simulujících transportní režimy na funkční vlastnosti vybraných mléčných systémů |
| Topic: | The effect of hydrocolloids addition and vibrations simulating transportation regimes on the functional properties of selected dairy systems |
| Školitel/Tutor: | doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: | Ing. Martin Stěnička, Ph.D. |
| E-mail: | rsalek@utb.cz |
| Anotace: | |
| Tvarohový termizovaný sýr (TTS) lze popsat jako měkký a kyselý mléčný výrobek, který patří mezi nezrající sýry. Kromě toho lze TTS charakterizovat jako emulze typu olej ve vodě, vyráběné pomocí bakterií mléčného kvašení nebo tepelným zpracováním spolu s mechanickým namáháním. TTS jsou oblíbené pro svou jemnou až mírně nakyslou chuť a jejich nejdůležitějšími vlastnostmi jsou hladká a roztíratelná konzistence a krémový pocit v ústech. TTS jsou oblíbeny u spotřebitelů hlavně kvůli jejich kulinárnímu všestrannému využití. Je všeobecně známo, že při přepravě mléčných systémů mohou vibrace a prudké pohyby (nárazy) poškodit jejich jakostní/funkční vlastnosti. Vliv přepravy na kvalitu TTS je v mlékařském průmyslu problémem, který je potřeba řešit. Doposud byl vliv na kvalitu TTS během přepravy málo prozkoumán. Cílem této studie je simulovat vibrace při přepravě, přidat hydrokoloidy a zkoumat změny funkčních vlastností TTS. Modelové vzorky budou hodnoceny z hlediska fyzikálně-chemické, reologické, texturní a senzorické analýzy. | |
| Annotation: | |
| Cream cheese (CC) can be described as a soft and acid curd dairy product that belongs to the unripened cheeses. In addition, CCs are oil-in-water emulsions manufactured by acidification with lactic acid bacteria and heat treatment, together with mechanical stress. CCs are popular for their mild to slightly sour flavor and their most important characteristics are their smooth and spreadable consistency and creamy mouthfeel. The popularity of CC is also attributed to its versatile use in the food industry. Furthermore, it is generally accepted that when transporting cream cheese products, vibrations and sharp movements (shocks) can damage its quality/functional properties. The impact of transportation on the quality of CC has become a problem for the dairy industry. Up to now, the effect on CC quality during transportation has been little studied. The present study aims to simulate transport vibration and hydrocolloids addition, and to explore the changes in the functional properties of CC. The developed model samples will be evaluated in terms of physicochemical, rheological, textural and sensory analysis. | |
| Požadavky na studenta: | |
| Absolvent magisterského studia chemie a technologie potravin, případně příbuzných oborů | |
| Requirements: | |
| Master degree in the field of Food Science and Technology or related fields. | |
| Literatura/Literature: | |
| 1. Lu, A., Wei, X., Cai, R., Xiao, S., Yuan, H., Gong, J., Chu, B., & Xiao, G. (2020). Modeling the effect of vibration on the quality of stirred yogurt during transportation. Food Science and Biotechnology, 29(7), 889-896. https://doi.org/10.1007/s10068-020-00741-7
2. Vincová, A., Šantová, K., Kůrová, V., Kratochvílová, A., Halámková, V., Suchánková, M., Lorencová, E., Sumczynski, D., & Salek, R. N. (2023). The Impact of Divergent Algal Hydrocolloids Addition on the Physicochemical, Viscoelastic, Textural, and Organoleptic Properties of Cream Cheese Products. Foods, 12(8). https://doi.org/10.3390/foods12081602 3. Körzendörfer, A., Temme, P., Lodermeyer, A., Schlücker, E., & Hinrichs, J. (2021). Vibrations as a cause of texture defects during the acid-induced coagulation of milk – Fluid dynamic effects and their impact on physical properties of stirred yogurt. Journal of Food Engineering, 292. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110254 4. Paternoster, A., Vanlanduit, S., Springael, J., & Braet, J. (2018). Measurement and analysis of vibration and shock levels for truck transport in Belgium with respect to packaged beer during transit. Food Packaging and Shelf Life, 15, 134-143. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2017.12.007
|
|