Obhájené práce
Pro lepší představu o tom, čím se na ústavu zabýváme, nad čím si lámeme hlavy a čím přispíváme do gastrosvěta, je níže uveden výčet prací, které za poslední dobu (2015 – 2017) na ústavu vznikly:
Technologie výroby speciálních ochucených druhů piva
V této bakalářské práci jsou shromážděny informace o historii světových ochucených pivních speciálů a rozdílech technologie jejich výroby. Cílem práce bylo rozlišit pivní speciály, které mají historický původ v minulosti od těch, které jsou pouze módní vlnou, a zároveň popsat technologii jejich výroby. Práce představuje i zástupce jednotlivých druhů ochucených piv a to jak tradičních, tak moderních.
Srovnání obsahu bioaktivních látek v běžných a liturgických vínech
Diplomová práce je zaměřena na srovnání bioaktivních látek u běžných, mešních a košer vín. V práci jsou popisovány liturgické účely potřebné k užívání těchto vín, jež jsou silně zakořeněny v historii daných církví. Podrobněji je v práci popsána charakteristika těchto vín a jejich technologické zpracování. Cílem bylo definování bioaktivních látek a jejich analýza ve vzorcích.
Možnosti využití sladkovodních řas v lidské výživě
Bakalářská práce popisuje možnosti využití sladkovodních řas v lidské výživě. Největší pozornost je věnována popisu chemického složení sladkovodních řas, které jsou významných zdrojem biologicky aktivních látek, jako jsou bílkoviny, minerální látky a vitaminy. Z důvodu obsahu dalších látek, které vykazují zdraví prospěšné účinky je kladen důraz na využití sladkovodních řas ve formě doplňků stravy i jako suroviny pro přípravu pokrmů
v gastronomii.
Změny profilu mastných kyselin semen šalvěje hispánské (SalviahispanicaL.) vlivem teplotního režimu při technologickém zpracování
Cílem diplomové práce bylo stanovit profil mastných kyselin ve vzorcích semen šalvěje hispánské (SalviahispanicaL.) a dále stanovit změnu profilu mastných kyselin vlivem teplotního režimu. V teoretické části je popsána charakteristika rostliny a mastných kyselin, v praktické části bylo provedeno stanovení celkových lipidů Soxhletovou metodou a kvantitativní stanovení mastných kyselin ve vzorcích pomocí plynové chromatografie.
Toxické prvky a jejich kumulace v houbách
Cílem bakalářské práce bylo zaměřit se na toxické prvky často se vyskytující v houbách. Je zde popsána jejich kumulace, hyperkumulace, absorpcce, sorbce, toxicita a koncentrace
v houbách včetně metod stanovení. Práce zahrnuje systematické zařazení, charakteristiku, význam, složení a fyziologii hub. To je důležité pro pochopení, kde a v jakém množství se toxické prvky v organismech hub hromadí. Je zde zmíněna i toxicita způsobená prvky radioaktivními. Poslední kapitola popisuje metody stanovení toxických prvků včetně přípravy vzorků a způsobů mineralizace. Rovněž je uvedeno porovnání nejčastějších metod z hlediska citlivosti měření. Závěrem je zmíněn monitoring toxických prvků v průmyslově pěstovaných houbách během tříletého období. Tato práce by měla shrnovat základní znalosti o možné intoxikaci při časté konzumaci hub sbíraných ve znečištěném prostředí.
Pohanka a stanovení antioxidační aktivity produktů z pohanky
V teoretické části bakalářské práce je charakterizována pohanka setá (Fagopyrumesculetum Moench), její pěstování, chemické složení, vlastnosti a využití. Dále jsou popsány metody pro stanovení antioxidační aktivity s DPPH a obsahu volných polyfenolů pomocí činidla Folin-Ciocalteu. Praktická část bakalářské práce je zaměřena na zjištění vlhkosti, stanovení antioxidační aktivity metodou s DPPH a obsahu volných polyfenolů pomocí činidla Folin-Ciocalteu ve vybraných produktech z pohanky.
Výskyt a toxicita akrylamidu v potravinách
V bakalářské práci je charakterizován akrylamid, procesní kontaminant a potenciální lidský karcinogen, a jeho vznik v potravinách během tepelné úpravy potravin. Také jsou popsány rizikové potraviny, u nichž se v průběhu tepelné přípravy předpokládá zvýšený obsah této látky, a možnosti snížení akrylamidu v těchto potravinách. Práce se věnuje i toxickým účinkům akrylamidu a shromažďuje doposud zjištěné informace ze studií provedených na zvířatech a lidech.
Výroba a základní nutriční analýza müsli z netradičních obilovin a jedlých květů
Bakalářská práce se zabývá výrobou a základní nutriční analýzou müsli z netradičních obilovin a jedlých květů. Teoretická část zahrnuje výrobu cereálních směsí se zaměřením na müsli směsi. Dále je v této části uvedeno chemické složení a stabilita jednotlivých surovinových komponent při tepelné úpravě a skladování. Praktická část obsahuje přípravu müsli z netradičních obilovin a jedlých květů dle zadané receptury. Jsou v ní jednotlivě rozebírány stanovované nutriční charakteristiky – stanovení obsahu vlhkosti, popela, bílkovin, tuku, škrobu, sacharidů (pomocí HPLC), vlákniny a stravitelnosti.
Příprava netradičních druhů bezlepkových vloček a stanovení jejich polyfenolického profilu
Diplomová práce se zabývá možností využití netradičních bezlepkových obilovin pro výrobu vloček. Teoretická část je věnována samotným obilovinám, jejich morfologii, složení a možnostem použití, výrobě vloček hydrotermálním ošetřením a extruzní metodou, polyfenolickým látkám a jejich výskytu ve vybraných obilovinách. V praktické části jsou shrnuty výsledky měření obsahu celkových polyfenolů, flavonoidů, antioxidačních aktivit a stanovení polyfenolického profilu ve volné, konjugované a vázané frakci.
Možnosti snížení obsahu SO2 ve víně biologickou cestou.
Tato diplomová práce je zaměřena na možnost regulace obsahu SO2 ve víně biologickou cestou. Popisuje formy a funkce SO2 ve víně a charakterizuje biologicky aktivní látky vína. Uvádí metody stanovení oxidu siřičitého, antioxidační kapacity a polyfenolických látek. Dále se zabývá charakteristikou modelových odrůd VitisviniferaL. Objekty zkoumání práce byly tři modelové odrůdy (Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Rulandské modré) v průběhu vinifikace. V práci jsou uvedeny výsledky analýz volného a celkového SO2 stanovené titrační metodou, celková antioxidační kapacita stanovená metodou DPPH a celkový obsahu polyfenolů stanovený Folin-Ciocalteuovou metodou. Na základě výsledků byly zjištěny změny analyzovaných parametrův průběhu vinifikace u jednotlivých odrůd. Výsledkem řešení dané problematiky je návrh podrobnějších analýz chemického složení vína v průběhu vinifikace, které by vedly k snížení dávek SO2.
Výživa obyvatelstva v ČR se zaměřením na netradiční druhy potravin rostlinného původu
Bakalářská práce se zaměřuje na zařazení netradičních potravin rostlinného původu do stravy obyvatel ČR. V teoretické části je krátce popsán stav výživy v České republice (ČR), dále charakterizovaná chia semena, stévie sladká, amarant, kustovnice čínská, mořské a sladkovodní řasy a lněná semena. V praktické části je pomocí dotazníkového šetření zkoumáno povědomí a zařazení vybraných netradičních potravin rostlinného původu ve stravě tří věkových skupin obyvatel ČR.
Nevyváženost příjmu a výdeje energie u dospělých osob
Diplomová práce se věnuje nevyváženosti příjmu a výdeje energie u dospělých osob. Hlavním tématem je obezita. Teoretická část popisuje výskyt obezity, faktory jejího vzniku, hodnocení obezity, následky obezity, prevenci a opatření při snižování hmotnosti. Část se zaměřuje i na poruchy příjmu potravy. Praktická část obsahuje popis práce s klientem ve výživové poradně, hodnocení analýzy tělesné kompozice a hodnocení i sestavování nových jídelníčků. Součástí je dotazník, pomocí kterého se zjišťoval výskyt obezity u dospělé populace, její stravovací návyky a fyzickou aktivitu.