Reformulace potravin s vysokým obsahem cukru a tuku
| Téma: | Reformulace potravin s vysokým obsahem cukru a tuku |
| Topic: | Reformulation of foods with high sugar and fat content |
| Školitel/Tutor: | Doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: | Ing. Romana Šebestíková, Ph.D. |
| E-mail: | buresova@utb.cz |
| Anotace: | |
| Práce je zaměřena na reformulaci potravin vyrobených ze surovin rostlinného původu. Pozornost bude věnována potravinám, které mají vysoký obsah cukru a tuku (jemné pečivo, cukrovinky atd.). Reformulace bude založena na náhradě tuku a cukru surovinami s vyšší nutriční hodnotou a funkčními surovinami. Cílem je navrhnout recepturu a technologii výroby produktu, který bude mít oproti standardnímu výrobku významně vyšší nutriční hodnotu. Testovány budou netradiční, minoritní a nové suroviny (např. hydrogely, oleogely, strukturované emulze atd.). Součástí práce bude analýza vlastností surovin, návrh a optimalizace receptury reformulovaného výrobku a technologie jeho výroby. Studovány budou reologické, texturní, nutriční a organoleptické vlastnosti surovin, jejich změny v průběhu výroby a jejich vliv na kvalitu reformulované potraviny. Sledován bude také vliv použitých surovin na změnu vlastností reformulovaného výrobku v průběhu skladování, včetně vlivu různých podmínek skladování na jeho vlastnosti. | |
| Annotation: | |
| The work focuses on the reformulation of food made from ingredients of plant origin, mainly foods with high sugar and fat content (pastry, confectionery etc). Sugars and fats used in conventional food production will be replaced by the ingredients of higher nutritional value, as well as functional ingredients. The goal is to develop a formula and production technology for a product with significantly higher nutritional value than the standard product. Non-traditional, minority and novel ingredients (e.g. hydrogels, oleogels, structured emulsions, etc.) will be tested. The work will include an analysis of the properties of the ingredients, design and optimization of the formulation of the reformulated product and the technology of its production. The rheological, textural, nutritional and organoleptic properties of the ingredients, their changes during production and their influence on the quality of the reformulated food will also be studied. The influence of the ingredients used on the changes in the properties of the reformulated product during storage, including the effect of different storage conditions on its properties, will also be studied. | |
| Požadavky na studenta: | |
| Magisterský stupeň v oboru technologie potravin, potravinářské chemie, přírodních věd nebo příbuzných oborů. | |
| Requirements: | |
| Master level in food technology or food science. | |
| Literatura/Literature: | |
| 1. Belc, N., Smeu, I., Macri, A., Vallauri, D., & Flynn, K. (2019). Reformulating foods to meet current scientific knowledge about salt, sugar and fats. Trends in Food Science & Technology, 84, 25-28.
2. Fanzo, J., McLaren, R., Bellows, A., & Carducci, B. (2023). Challenges and opportunities for increasing the effectiveness of food reformulation and fortification to improve dietary and nutrition outcomes. Food Policy, 119, 102515. 3. Li, J., Jia, X., & Yin, L. (2021). Hydrogel: Diversity of structures and applications in food science. Food Reviews International, 37(3), 313-372. 4. Onyeaka, H., Nwaiwu, O., Obileke, K., Miri, T., & Al‐Sharify, Z. T. (2023). Global nutritional challenges of reformulated food: A review. Food science & nutrition, 11(6), 2483-2499. 5. Pușcaș, A., Mureșan, V., Socaciu, C., & Muste, S. (2020). Oleogels in food: A review of current and potential applications. Foods, 9(1). |
|