Výroba čokoládových pralinek se zaměřením na udržitelnost náplní (ganache)
| Téma: | Výroba čokoládových pralinek se zaměřením na udržitelnost náplní (ganache)
|
| Topic: | Production of chocolate truffles with a focus on sustainability of fillings (ganache)
|
| Školitel/Tutor: | Doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: | Prof. Ing. Lubomír Lapčík, Ph.D. |
| E-mail: | lapcikova@utb.cz |
| Anotace: | |
| Předmětem dizertační práce bude studium vlivu procesních parametrů a nastavení postupu realizace přípravy jednotlivých komponent při výrobě čokoládových pralinek s různými druhy náplní, optimalizace složení a postupů přípravy (obsah kakaové sušiny, vody, bílkovin, tuků, cukrů a sladidel, emulgátorů nebo jiných přídatných látek formou emulzí případně enkapsulací). Dále budou sledovány parametry udržitelnosti vzorků během skladování. Charakterizace a optimalizace složení emulzního systému v/o (čokoláda, ganache) bude zkoumána z hlediska vlivu na jejich texturní a reologické vlastnosti. Dále budou využity fyzikálně-chemické metody analýzy, např. mikroskopické, spektroskopické, rentgenová strukturní analýza, termické – diferenciální skenovací kalorimetrie, (DSC), termogravimetrie, (TG). Měřením těchto parametrů může být dosaženo efektivnější kontroly výsledných vlastností finálního produktu. Získané údaje budou korelovány v souvislosti s mikrobiologickými analýzami, senzorickým hodnocením a preferencemi spotřebitelů.
|
|
| Annotation: | |
| The subject of the dissertation will be the study of the influence of process parameters and the setting of the procedure for the implementation of the preparation of individual components in the production of chocolate truffles with different types of fillings, the optimization of the composition and the preparation procedure (content of cocoa solids, water, proteins, fats, sugars and sweeteners, emulsifiers or other additives in the form of emulsions or encapsulations). The sustainability parameters of the samples during storage will also be monitored. The characterisation and optimisation of the composition of the emulsion system w/o (chocolate, ganache) will be investigated in terms of the influence on their textural and rheological properties. Furthermore, physicochemical methods of analysis such as microscopic, spectroscopic, X-ray structural analysis, thermal – differential scanning calorimetry, (DSC), thermogravimetry, (TG) will be used. By measuring these parameters, a more effective control of the final product properties can be achieved. The data obtained will be correlated with microbiological analyses, sensory evaluation and consumer preferences. | |
| Požadavky na studenta: | |
| Vysokoškolské vzdělání v oboru chemie a technologie potravin. | |
|
Requirements: |
|
| University degree in chemistry and food technology. | |
| Literatura/Literature: | |
5. BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I.: František Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl. Vyd. 2. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010, 157 s. ISBN 9788073188870. |
|