Obhájené práce
Abyste si mohli udělat lepší a konkrétnější představu o tom, jakým tématům věnujeme naši výzkumnou činnost a čemu všemu se studenti Ústavu technologie potravin naučí, zpracovali jsme výčet některých kvalifikačních prací, které u nás za poslední léta vznikly :
Řízení alergenů v potravinářství
Nebezpečí kontaminace potravinářských produktů alergeny se může vyskytnout v každém článku potravinového řetězce. Bakalářská práce pojednává o alergenech, alergických reakcích, metodách stanovení alergenů a také o řízení alergenů v potravinářství včetně možností jejich detekce.
Vliv kvality vepřového sádla na jakostní parametry paštik
Bakalářská práce řeší aktuální problematiku kvality vepřového sádla jako vstupní suroviny ovlivňující jakost masných výrobků. Jsou zde popsány metody zjišťování kvality vepřového sádla a příčiny změn v jakostních parametrech. Cílem práce bylo objasnit souvislost mezi zhoršenými vlastnostmi vepřového sádla a konečným produktem.
Faktory ovlivňující dekarboxylázovou aktivitu bakterií mléčného kvašení v procesu výroby piva
Bakterie mléčného kvašení jsou důležitou složkou mikroflóry fermentovaných potravin. V procesu výroby piva však mohou, coby kontaminanty, ovlivnit kvalitu a senzorické vlastnosti hotového výrobku. Aktivitou těchto bakterií mohou vznikat biogenní aminy, tedy sloučeniny, které se vyskytují v živých organismech jako metabolické meziprodukty, a které ve vyšších koncentracích negativně ovlivňují zdravotní stav konzumenta.
Možnosti fermentace syrovátky
Bakalářská práce se zabývá možnostmi mikrobiologické fermentace čerstvé i obnovené syrovátky. Sleduje a hodnotí změny ve fermentovaném substrátu, které nastaly v důsledku působení různých druhů bakterií mléčného kvašení a kvasinek rodu Kluyveromyces.
Texturní charakteristiky bezlepkového laminovaného těsta
S rostoucím počtem celiaků roste taktéž poptávka po bezlepkových potravinách, které jsou zejména ze senzorického hlediska srovnatelné s běžnými výrobky. Avšak kvalita bezlepkových výrobků často nedosahuje úrovně potravin obsahujících lepek. Bakalářská práce zkoumá možnosti výroby bezlepkového laminovaného těsta a následnou výrobu croissantů. Na základě texturních charakteristik (tvrdost, elasticita, kohezivnost a žvýkatelnost) byly jednotlivé hodnoty bezlepkových croissantů srovnány s výsledky texturní analýzy u croissantů z běžné pšeničné mouky.
Elektrické vlastnosti mléka a mléčných výrobků a možnosti jejich využití
Měření elektrických vlastností je velmi rychlá a poměrně nenáročná metoda získávání informací o vzorku. Ve srovnání se současnými způsoby užívanými v praxi, umožňuje tato metoda sledování změn parametrů potraviny v „reálném čase“, což by v budoucnosti mohlo propojit výsledky měření s dalšími regulačními prvky v technologii výroby potravin.
Vliv doby a teploty skladování na viskozitu trvanlivého mléka
Trvanlivost mléka do značné míry souvisí s vnímáním „minimální přijatelné kvality“, která se v průběhu skladování mění jednak ze senzorického hlediska, rovněž ale i z důvodu změn fyzikálních a chemických vlastností. Vzorky mléka o různé tučnosti byly skladovány po dobu 188 dnů při teplotě 5 °C, 20 °C a 40 °C.
Vliv rychlosti míchání na konzistenci tavených sýrů
Zákazníci kladou důraz na jistou uniformitu výrobků a od různých výrobků vyžadují určité parametry, s nimiž se ztotožnili. Výrobní parametry, jako rychlost otáček a doba míchání, ovlivňují konzistenci tavených sýrů. Tyto hodnoty dávají vznik produktu o vlastnostech, které jsou v rozporu s očekáváním spotřebitele. Cílem diplomové práce bylo popsat změny konzistence tavených sýrů v závislosti na výrobních parametrech a na době jejich skladování.
Vliv aplikace xantanové a tragantové gumy na vybrané vlastnosti modelového jemně mělněného masného výrobku
Zvyšující se požadavky na minimální cenu a maximální délku trvanlivosti nutí výrobce masných výrobků k vyšší efektivitě a modernizaci výroby. Diplomová práce se zabývá aplikací přídatných potravinářských látek na bázi hydrokoloidů do drůbežích masných výrobků s cílem popsat jejich vliv na strukturu, technologické a senzorické vlastnosti výrobků.
Vliv přídavku vody na texturní vlastnosti bezlepkového pečiva
Bezlepkové pečivo postupem času nabývá na trhu stále většího významu z důvodu potravinových omezení některých skupin konzumentů. Bezlepkové pečivo ovšem postrádá takovou kvalitu, které se běžně dosahuje u pečiva obsahujícího lepek. V diplomové práci bylo zjištěno, že různé přídavky vody mohou mít velmi zásadní vliv na výsledný výrobek bezlepkového pečiva z rýžové mouky a s tím související kvalitu.