Využití zrna pigmentovaných obilovin při výrobě pečiva
| Téma: | Využití zrna pigmentovaných obilovin při výrobě pečiva |
| Topic: | Applicability of cereals with pigmented grains in bakery products |
| Školitel/Tutor: | Doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. |
| Konzultant/Consultant: | |
| E-mail: | buresova@utb.cz |
| Anotace: | |
| Barva obilek může být významně změněna látkami umístěnými v perikarpu, aleuronové vrstvě nebo endospermu. Nejčastěji se na barvě podílí fenolické látky, které dodávají obilce netradiční černé, červené a purpurové zbarvení. Přítomnost těchto látek je spojována s vysokou antioxidační aktivitou. Vedle toho mohou být obilky s netradičním zabarvením dobrým zdrojem nutričně hodnotných látek, např. bílkovin, tuku vitaminu E, minerálních látek atd. Vzhledem k umístění nutričně hodnotných látek v obilce je nezbytné používat pro výrobu pečiva celozrnnou mouku. Přítomnost obalových vrstev zvyšuje množství vlákniny ve výrobku, na druhou stranu však mohou mít negativní vliv na kvalitu výrobku. Mohou snižovat objem výrobku, zhoršovat jeho chuť atd. Pigmentované rýže se navíc vyznačují výraznou chutí a vůní, které omezují přijatelnost výrobku pro konzumenta. Práce bude zaměřena na přípravu receptur na výrobu různých druhů pekárenských výrobků, jejichž základem bude celozrnná mouka z barevných obilovin. Hodnoceny budou vlastnosti mouk vymletých z barevných obilovin, reologické vlastnosti těsta, texturní a senzorické vlastnosti výrobku. Sledovány budou také změny výrobků v průběhu skladování. Vyhodnocovány budou vazby mezi vlastnostmi mouky, těsta a parametry výrobků a využitelnost zrn pigmentovaných obilovin při výrobě různých druhů pekárenských výrobků. | |
| Annotation: | |
| Color of cereal grains may be impacted by the presence of color substances in pericarp, aleurone layers or endosperm. Phenolic substances are responsible for black, red or purpure color. Pigmented grains have a higher phenolic content than common grains. Since the phenolic content is positively correlated with antioxidant activity, the antioxidant properties are also higher. Moreover, pigmented grains are a rich source of proteins, fat, vitamin E and minerals. The phenolic constituents are not homogeneously distributed. Higher levels can be found in the brans and embryo than in the endosperm. Therefore, these parts of grain have to pass into the flour to obtain whole-meal flour, which may be useful in making various products with health benefits. However, these substances may negatively impact product’s volume, taste and aroma. The goal of the dissertation thesis is to study applicability of pigmented grains in the production of different bakery products. The parameters of flours, rheological characteristics of doughs, textural and sensory quality of product together with shelf-life will be tested. The relation between flour, dough and product characteristics will be evaluated. The applicability of pigmented grains in the production of various bakery products will be evaluated as well. | |
| Požadavky na studenta: | |
| Magisterský stupeň v oboru technologie potravin, potravinářské chemie, přírodních věd nebo příbuzných oborů. | |
| Requirements: | |
| Master level in food technology or food science. | |
| Literatura/Literature: | |
| 1. Burešová, I., Červenka, L., Šebestíková, R., Augustová, M., & Jarošová, A. (2023). Applicability of Flours from Pigmented and Glutinous Rice in Gluten-Free Bread Baking. Foods, 12(6), 1324.
2. Singh, S. P., Mehta, S. K., & Singh, Y. T. (2022). New insight into the pigmented rice of northeast India revealed high antioxidant and mineral compositions for better human health. Heliyon, 8(8). 3. Šebestíková, R., Burešová, I., Vyhnánek, T., Martinek, P., & Pospiech, M. (2023). Rheological and fermentation properties of doughs and quality of breads from colored wheat varieties. Heliyon, 9(4). |
|